「 京懐石とは 」
京都の代表的な料理のひとつといえば, 「 天下一品 」 のラーメンだけど (笑)
やはり一番は, 「 京懐石料理と京会席料理 」｡
美味しい出汁をはじめとして, 旬の素材を生かし, 手間暇かけた料理人の技が光ります。
でも, 京懐石とは？「 京懐石料理と京会席料理 」 の違いは ?
なんで京都で食べる 「 懐石料理と会席料理 」 だけ, “京” 懐石料理と “京” 会席料理なん ?
京懐石とは
京懐石とは, 簡単に言えば, 京都で懐石 ( 会席 ) 料理を提供していれば, 京懐石 ( 京会席 ) 料理｡
なんや, それだけ ? !
「 京都 」っていう特別感を演出して, ブランドイメージを高めています。
例えば, ズワイガニが山陰地方で水揚げされれば, 「 松葉ガニ 」, 福井県で水揚げされれば , 「 越前ガニ 」。
同じ種類のカニでも水揚げする場所でブランド名が違います｡
地域を限定することで, ブランドイメージを高めています｡
それと, 似ていますね。
京都以外の地域で, 「 京風懐石料理 」 っていうのを見たときは, ブランド力なんやなーって, しみじみ思いました｡
京都じゃないから, 『 京懐石料理 』を使えない。
ただ, 店の名前には京懐石や京会席とはつけずに, 「 京料理 〇△□ 」って場合が多いですね。
ところで, 懐石料理と会席料理のルーツ
本膳料理
本膳料理は, 正式な日本料理の膳立てで, 室町時代に武家の礼法をもとに確立し, 江戸時代に発展しましたが, 明治時代以降に廃れていきました。
成り立ちも目的も違う懐石料理と会席料理だけど, 実は, 両者のルーツは同じ本膳料理なんです。
懐石料理とは
懐石料理とは, お茶を楽しむための料理｡
日本古来の ※一汁三菜という食法を基本にした料理で, 本来は茶席でお茶をいただく前に出されるもの｡
茶会の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け, 茶をおいしく味わう上で, 差し支えのない程度のコース料理を指しています｡
だから, 懐石料理は量が少ないイメージがありますね。
※ 一汁三菜･･･ご飯, お吸い物 ( 一汁 ) , 菜三品, 香の物 ( 漬物 ) を基本とした献立の事｡ 汁菜三品とは膾 ( なます : 魚を切り刻み酢で味付けしたもの ) ・ 煮物 ・ 焼き物の三種を指します。
現在では, 日本食を扱う料理店で懐石料理を提供するところが増え, 茶事における懐石を特に “茶懐石” と表わして, 区別することもあります。
懐石料理には, 「 旬の食材を使う 」, 「 素材の持ち味を活かす 」, 「 親切心や心配りをもって調理する 」 という三つの大原則があります｡
この原則にも, 茶道の侘びの思想が色濃く反映。
ちなみに, 懐石料理の “懐石” とは, 禅僧が修行中に温石 ( おんじゃく : あたためた石 ) を懐の中に入れて空腹をしのいだことに由来。
会席料理とは
会席料理とは, お酒を楽しむための料理。
元々, 会席料理は, 俳人たちが句会を催した後で楽しむ料理として始まりました。
先に書いた本膳 ( ほんぜん ) 料理を簡略化したもので,
前菜 ・ 吸い物 ・ 刺し身 ・ 焼き物 ・ 煮物 ・ 蒸し物 ・ 酢の物などを含む一汁三菜を基本に, お通し ・ 揚げ物 ・ 蒸し物 ・ 和え物 ・ 酢の物などの肴 ( さかな ) が加わり, 最後にご飯とみそ汁 ・ 香の物 ・ 水菓子が出されます。
京懐石とは まとめ
個人的には, 京懐石料理の方が, 京会席料理より高級感があるような気がしています｡ ※ 例外もあり。
「 おいでやす｡ 」 じゃなくて, 「 おこしやす｡ 」 と言うような店で食べる (笑)
京懐石料理とは, 少しかしこまったイメージで, 料理が繊細で量も少ないイメージ｡
京会席料理は, 宴会などで気軽にお酒を飲みながら食べる料理で, 量が多めという印象｡
そして, 京懐石料理と京会席料理と分けずに, 単に「 京料理 」という言い方もします。
参考 : Wikipedia
